ぼくのかんがえるさいきょうの安いステーキ

ステーキ肉の美味しい焼き方で検索すると、諸説ある。

今日やったレシピは「高い肉向けだった!味がそんなにしねぇ!」だった。

普通の家庭で、三和の安売り158円モモ肉を、業務スーパーの168円ロース肉を、最大限美味しく食べたい。

「前日からつけ置きする版」と「直前からでもできる版」の対応があるけど、後者を追求することにする。俺は喰いたいときにうまい肉が喰いたいんだ。

 

1.肉はフォークでぶっ刺しまくる

刺した部分と刺してない部分を作ったが、違いは明らかだった。安いステーキ肉特有の、歯で切れない硬さがかなり緩和された。

 

2.砂糖を振る

水分が抜けて硬くなるので、保水力に期待。

炭酸水とか酒とか諸説あるが、砂糖なら直前でもいいので砂糖をチョイスとしたい。

ステーキソースには大体みりん入れたり玉ネギ入れたり甘味があるので、自作する時にそっちの甘味を少なくする。

 

3.塩は振らない

塩を振ると浸透圧で水分が逃げるらしいので振らない。

 

4.ソースを作る

肉に砂糖を付けて置いておく間、ソースを作る。

中濃ソース、醤油、酢、ニンニクチューブ、旨味調味料、料理酒を混ぜたのが良かった。それぞれの意図は以下の通り。

・ステーキ自体に砂糖が付いているので、酢を入れてキリッとめにしておくとバランスが取れる。

・中濃ソースの味が複雑さを出して醤油でまとまる。

・ニンニクチューブで肉の臭み消し

・旨味調味料と料理酒で旨味を足す

肉の味が薄いし臭いので、濃いめのソースでカバーしたい。

 

4.油をまぶす

浸透しないので、表面にまぶせば保水力があるらしい。

 

5.中火か弱火で表面だけ焼く

定番は「よく熱したフライパンで強火で焼いて何分、ひっくり返し何分」。

普通の家庭ではくっつかないテフロンのフライパンで、強火、空焚きはNG。

それに、ステーキを硬くする一番の敵は「火の通り過ぎ」。表面の焼色のメイラード反応の香りは諦めて、柔らかい肉を優先したい。表面の砂糖の焦げ感で代用しよう。

具体的には、コールドスタートで中火か弱火で焼き始め、側面下側の色が変わったらひっくり返す焼肉スタイルで焼こう。

 

6.ソースをジュー

肉汁がフライパンに出てしまうので、ソースを入れる。

ソースを鍋肌でジュワワーさせて、醤油や糖分の焦がし香ばしさを出す。

 

7.胡椒をふる

あらびき胡椒を最後に振って、一番上にあると鼻に香りが入る。

ちなみに一般家庭にはないが、さらにクミンをかけたら美味しかった。臭い肉の香りと、香りの強いクミンが、ちょうどよく吊り合って美味しいらへんのトルコ料理みたいになった。