極上ハンバーグ！おいしい手作りの研究・条件整理編

私はハンバーグが好きで、趣味は料理だ。究極のおいしいハンバーグを目指して研究中だが、その条件を整理した。

1.ハンバーグらしさ〜ハンバーグ独立宣言！〜

まずおいしいハンバーグには2系統ある。まるでステーキ！というステーキ再現派と、ハンバーグとしてうまい！というハンバーグ独立派だ。

ステーキ再現派で代表的な物は、名店ミート矢沢のように、良い牛肉を使いミディアムレアで仕上げた物だ。これはこれでおいしい。

ただし、私が追求するのは後者とする。理由はカップラーメンで例えるとわかりやすい。

再現派は本物のラーメンをカップラーメンで再現するマルちゃん製麺、独立派は数々の味を生み出すカップヌードルに代表される。

ここで、私がマルちゃん製麺を食べての感想は「おいしいけど本物のラーメンの方がおいしいかなぁ」だ。いくら研究しても、この感想は一定数持たれるだろう。

カップヌードルではチリトマトや数々のチョイ足しにより「こんな味もアリなのか」という発見がある。もはやラーメンとは別のカップラーメンというジャンルを作り出し、多様化した。

つまり、再現派にはいくら研究が進んでも「本家を超えられない」印象がありうるのだ。

そのため私はハンバーグ独立派として、ハンバーグ自体のおいしさを追求し、多様化の一角を担うことを目的とする。

ステーキにはなくハンバーグにはある決定的強みは「混ぜてこねる」ことであり、その強みを活かし考察する。

2.食感〜フワフワかつしっとり〜

おいしさには食感が欠かせない。ハンバーグの場合はフワフワかつしっとりを目指すべきだ。

ハンバーグには肉と調味料以外にパン粉、牛乳、卵、玉ねぎを入れる。

パン粉のかわりに麩を使うレシピもあるが、それはギュッとした肉感が増すので、再現派寄りの考え方だ。麩よりもパン粉の方が空気を抱き込みフワフワ感は上となる。

しっとり感は水分量に比例する。牛乳多めにして水分そのものを増やすほか、グレープフルーツゼリーやご飯を入れて保水効果を目指す手法もある。

3.味のおいしさ〜ガツン派VS完成度派

味の好みはそれぞれあるが、2系統に別れる。B級グルメのような旨味と油たっぷり、一口食べて本能的にウマイ！というガツン派と、高級料理のような味の組み合わせや香り高さによる完成度派だ。

私は普段の家庭料理を前者で作っている。簡単だからだ。ほんだし、コンソメ、ウェイパーを和洋中に合わせて適量入れれば、どんなにアレンジしても(マトモな発想のアレンジならば)おいしい。

ただしハンバーグは分量を量って手ごねする手間がかかる料理なので、せっかくだから完成度を目指したい。

方策としては2.の食感と相談しながら味の完成度を実現できる混ぜ物を追求する。同時に、肉そのものの良い香りを引き立て、臭みを消す調味料の組み合わせを考えることだ。

4.現況、普通に作るときは。

上記の考え方から、つなぎはパン粉使用の牛乳卵多めのナツメグ多めで作っている。

かなりオーソドックス寄りだが、牛乳卵多めが効いて、こねたときに「これ焼いて固まるの？」ぐらい水分多いが、ふんわりしっとりできている。

ただしこれで満足する気はない。ハンバーグ道の追求は続く。